Certainement un des meilleurs stratèges allemands peu connu pourtant qui le mérite
Pendant la campagne de Pologne, il servit dans l'état-major sud sous Gerd von Rundstedt. Il fut le premier à opérer dans la banlieue de Varsovie et, alors que les restes de l'armée polonaise allait vers l'est, il ferma l'encerclement et fut la principale force dans la destruction totale de la poche.
En 1940, il travailla avec Blumentritt et von Tresckow à un plan d'envahissement de la France. Il suggéra que l'armée attaque à travers les forêts des Ardennes, où personne ne l'attendait. Hitler rejeta d'abord la proposition, mais finalement approuva une version modifiée. Il ne participa pas à la campagne. Son approche fut tellement efficace que Manstein fut récompensé par la croix de chevalier.
En février 1941, il fut nommé commandant du 56e corps Panzer. Lors de l'opération Barbarossa, il servit sous le général Erich Hoepner. Attaquant le 22 juin 1941, il avança de plus de 170 km en deux jours et fut capable de saisir les ponts importants à Dvinsk. Durant les mois suivants, il captura Demyansk et Torzhok.
Manstein fut nommé commandant de la 11e armée en septembre 1941 avec la tâche de conquérir la Crimée. L'Armée rouge défendait Sébastopol et cette base importante de la mer noire ne fut pas prise avant la fin juin 1942. Promu maréchal le 1er juillet, il fut envoyé sur le front de Léningrad. Là, ses forces moins nombreuses furent capables d'endiguer l'adversaire, en tuant 60 000.
En novembre 1942, pendant la bataille de Stalingrad, Hitler le nomma commandant de l'armée groupe Don (Heeresgruppe Don) avec la mission de sauver la 6e armée de Friedrich Paulus, encerclée dans la ville. Placé en charge d'un groupe d'hommes et de machines fatigués, il conduisit ses trois divisions panzer à moins de cinquante kilomètres des encerclés. À ce point, il demanda que la 6e armée tente de le rejoindre, mais Hitler refusa. Une attaque massive par l'Armée rouge à un autre point l'obligea à transférer ses forces à l'armée groupe A dans sa retraite du Caucase vers l'Ukraine pour éviter l'effondrement de l'ensemble du front.
Manstein regroupa et l'année suivante infligea une lourde défaite aux Soviétiques à Krasnograd. L'estimation est de 23 000 soldats tués et 9 000 prisonniers. Il alla ensuite à la reconquête de Kharkov et Belgorod avec le 2nd SS Panzer Corps. En reconnaissance de cette action les feuilles de chêne furent ajoutés à sa croix de chevalier en mars 1943. Manstein proposa alors une action audacieuse pour prendre par le côté l'Armée rouge dans la mer d’Azov à Rostov, mais Hitler préféra la plus conventionnelle opération Citadelle destinée à écraser le saillant de Koursk.
Pendant l'opération Citadelle, Manstein mena la pince sud et, malgré des pertes immenses, parvint à atteindre presque tous les buts désignés, mais suite à l'échec presque total de la pince nord et à l'opération Husky (le débarquement des Alliés en Italie), Hitler décida d'arrêter cette offensive. Manstein protesta en affirmant que la victoire était presque à portée de main. Après Citadelle, les Soviétiques lancèrent une contre-attaque massive sur les forces allemandes épuisées.
En septembre, il fit retraite sur la rive ouest de la rivière Dniepr tout en infligeant de fortes pertes à l'Armée rouge. D'octobre à la mi-janvier de 1944, Manstein « stabilisa » la situation mais fut ensuite obligé de reculer. À la mi-février il désobéit aux ordres d'Hitler et ordonna aux 11e et 42e corps (forte de 56 000 hommes dans six divisions du groupe armée sud) de sortir de la poche de Korsun. Hitler accepta a posteriori cette action et en donna l'ordre alors qu'il était déjà réalisé.
Manstein continua à argumenter avec Hitler à propos de la statégie générale et en, mars 1944, fut mis en disponibilité, remplacé par Walther Model. Cependant, les épées furent ajoutées à sa croix de chevalier. Il fut soigné près de Breslau pour un problème à l'œil et récupéra près de Dresde puis prit sa retraite. Bien qu'il ne participa pas au complot de juillet 1944, il en connaissait l'existence. À la fin de janvier 1945, il rassembla sa famille qui habitait à Leignitz et l'installa dans l'ouest de l'Allemagne.